Hola. He creado este espacio con la intención de publicar mis incursiones en el mundo culinario. En este lugar quiero compartir los platillos que por muchos motivos llego a preparar, algunos son creaciones propias, otras son adaptaciones de recetas que encuentro y por supuesto hay recetas que sigo al pie de la letra. Me encanta probar nuevos sabores, decorar mis platillos para que no sólo sea el gusto el que se deleite sino también la vista porque creo que no sólo el olfato y el gusto son los que participan de la degustación de un platillo sino que se involucran todos los sentidos y además creo que un sabor y un olor pueden despertar sensaciones distintas en cada persona. Desde que tengo memoria me ha gustado la cocina, en mi casa es una tradición que las recetas pasen de generación en generación como un tesoro, así que me parece maravilloso poder compartirlo con más gente.

Después de esta breve introducción comenzaré por publicar un pastel que preparé este fin de semana se llama Saint Honoré y es de origen francés. La versión original es una torta grande; sin embargo he preferido hacer pequeñas tartaletas siguiendo la misma receta. Debo decir que esta receta es parte de una serie que publicaré pues he entrado a un grupo (Círculo Whole Kitchen), el cual recibirá mensualmente dos propuestas a preparar una dulce y una salada, en el mes de junio este pastel fue la propuesta dulce que ha sido todo un desafío para mi.

Así que los dejo con la receta y las fotos de los pastelillos que hice que seguramente la siguiente vez quedarán mucho mejor.

PASTEL SAINT HONORÉ

Ingredientes:

Pasta de hojaldre (la que venden preparada en las panaderías y pastelerías está bien)
Pasta para choux
Crema Chiboust
Caramelo


Pasta para Choux

1/2 l de leche
10 g. de azúcar
5 g. de sal
250 g de mantequilla
250 g de harina
10 huevos


Glaseado

1 yema de huevo
1 cda. de leche
1 pizca de sal

Se mezclan la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llevar a ebullición y apagar el fuego. Se espolvorea la harina y se bate con una cuchara de madera hasta que la masa esté homogénea y sin grumos.

Se pone la cacerola nuevamente a fuego medio y se remueve durante un minuto para secar la masa. Se retira del fuego, se coloca la masa en un cuenco y se añaden los huevos uno a uno uniendo bien antes de echar el siguiente.

Una vez que se han añadido los huevos la masa debe quedar firme, brillante y elástica. Está lista para usar, sino se piebsa utilizar de inmediato barnícela con huevo para evitar que se haga costra.


Crema Chiboust

250 ml de leche
4 huevos
240 g de azúcar
20 g de maicena
3 hojas de gelatina o 5 g de grenetina en polvo
90 ml de agua
1 cdita. de esencia de vainilla

Se baten las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee o hasta que estén a punto de cordón, se agrega la maicena y se bate nuevamente hasta incorporar. Se agrega la leche que se había calentado previamente. Para evitar que las yemas se cuezan con el calor de la leche se debe poner poco a poco la leche para emparejar la temperatura de ambas mezclas a esto se le llama temperar. Se bate hasta formar una masa lisa y sin grumos, sin esto no sucede se puede poner nuevamente a fuego medio sin dejar de batir hasta que espese la mezcla. Se tapa con una película transparente y se deja entibiar. Para evitar que se le haga nata a la crema se le puede poner encima una hoja de papel siliconado o encerado, el papel debe estar en contacto con la crema y estos evitará que se le haga costra mientras se enfría.

Mientras preparamos el merengue. Para ello se baten las claras hasta que estén firmes, que hagan picos al levantar las aspas osea a punto de turrón. Se les agrega el azúcar poco a poco en forma de lluvia para evitar que se bajen las claras y se sigue batiendo hasta mezclar por completo y que las claras estén firmes y secas.

Regresamos a la preparación inicial y le agregamos la vainilla, batimos, se agrega la grenetina o gelatina previamente hidratada en el agua y continuamos batiendo. Por último se agrega el merengue poco a poco de manera envolvente para no sacar el aire hasta obtener una mezclas uniforme y sin grumos.


Caramelo

50 ml de agua
200 g de azúcar

En un cazo pequeño de fondo grueso se ponen el agua y el azúcar, se pone a fuego lento hasta que hierva. Cuando la temperatura alcance los 160° C, baje el fuego y cueza hasta obtener un caramelo de color ambar claro.


Preparación del pastel

Se extiende la pasta de hojaldre sobre una mesa de trabajo y se corta un círculo de 22 cm de diámetro y 2 mm de grosor. Se enrolla en el rodillo sin apretarlo sólo para poderlo colocar sobre una charola para hornear previamente rociada con agua fría, el vapor hará que suba más la masa. Se pincha la base con un tenedor en diez lugares y se refrigera por 20 minutos. Se precalienta el horno a 200°C.

Se toma la masa de choux y se vierten dos terceras partes de ella en una manga pastelera con una boquilla lisa de aproximadamente 1 cm y se pone sobre la pasta de hojaldre en forma de espiral comenzando por el centro yendo hacia las orillas dejando un centímetro sin masa en el borde. Con un pncel de repostería barnizamos las orillas de la masa con el glaseado.

Se introduce la preparación en el horno y se deja hornear por 35 minutos. Se saca y se pone en una rejilla para enfriar.

Para los buñuelos se introduce el resto de la masa de choux en una manga con una boquilla de 5 mm y se forman 17 buñuelos de 2cm de diámetro en una charola sobre papel para hornear o una plancha de silicón. Se pincelan con el glaseado y se presiona ligeramente la punta con el dorso de un tenedor y se hornean por 20 minutos, pasado el tiempo se sacan y se dejan enfriar sobre una rejilla. Cuando estén fríos se les hace un pequeños agujero en la base. Después se caramelizan, esto se hace pinchando la base del buñuelo con un cuchillo y bañando la parte superior con el caramelo se saca y se deja reposar.

Una vez que el caramelo se ha enfríado se rellenan los buñuelos con la crema chiboust con una manga pastelera con una boquilla lisa de 5mm y se colocan sobre la corona de masa choux pegándolos con el resto del caramelo.

Por último se cubre el fondo con el resto de la crema chiboust y el sobrante se pone en una manga con una boquilla para Saint Honoré y se vierte sobre el pastel en forma de tiras. Se puede decorar con crema de chantilly o dejarla así. Se refrigera por una hora antes de servir.