Chiles en Nogada

Año con año me gusta preparar este platillo y en esta ocasión no podría ser la excepción. En unos cuantos días comenzará la celebración del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución. Así que la receta que hoy les presento va con la ocasión, pues aparte de ser uno de los platillos favoritos de la cocina mexicana, y he de decir que también de mi cocina, es muy representativo de nuestra independencia.

Estos chiles tienen una historia muy particular pues fueron hechos especialmente para celebrar a Agustín de Iturbide tras la firma del acta de independencia en la ciudad de Córdoba en Veracruz. Las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla homenajearon a este personaje y sus actos creando un platillo, que en su receta lleva más de veinte ingredientes distintos, que mezclados deleitan al paladar con toques dulces y picantes.

Este plato, además de ser un manjar al gusto es también una belleza a la vista pues está lleno de color. Está compuesto de los tres colores que lleva nuestra bandera, el chile es el verde que simboliza la independencia, la nogada es el blanco que simboliza la religión (en este caso la católica) y la granada que es el rojo que simboliza la unión del pueblo mexicano.

La receta que hoy les voy a dar es una tradicional del estado de Puebla, existen muchas variantes pues a lo largo del tiempo se le han agregado nuevos ingredientes haciéndola cada vez más compleja. Hay dos maneras de presentarlos: capeados y sin capear. Yo prefiero la segunda por dos razones, el capeado agrega mucha grasa al platillo y para mi gusto no deja que se aprecien los tres colores de los ingredientes principales.

Como les decía hay muchas recetas distintas, a mi en particular, me gusta esta que a pesar de la gran cantidad de ingredientes que lleva en su lista me parece sencilla en su elaboración, aunque de antemano digo que picar tantas cosas requiere de paciencia y tiempo. Así describiría yo a este platillo "es más de paciencia que de complejidad".

Para prepararlo necesitan:

-Chiles poblanos

-Relleno

-Nogada

-Granada y perejil para decorar

Chiles

20 chiles poblanos

Preparación:

Los chiles se asan en la estufa a fuego directo hasta que se dore la superficie. Una vez asados se colocan dentro de una bolsa de plástico y se cierra para que suden y se desprenda la capa delgada que tienen en la superficie, no se deben dejar sudar mucho tiempo o se hacen demasiado suaves los chiles sólo el tiempo necesario para poder limpiarlos. Se abren a lo largo y se sacan las venas y las semillas para que no estén tan picantes. Se enjuagan con agua.

Tip: si queremos que no estén picantes se pueden remojar de 15 a 20 minutos en salmuera, esto disminuirá lo picante.

Relleno

1 kg de carne molida o picada finamente (puede ser de cerdo o res o una mezcla de ambas)

2 kg de jitomate

1 cebolla grande

1 cabeza de ajo

1/4 kg de uvas pasa

1/4 kg de almendras remojadas y peladas

100 g de piñón

1 biznaga o acitrón grande

50 g de canela en polvo

3/4 kg de durazno criollo

1/2 kg de manzana

1/2 kg de pera

2 plátanos machos

Aceite

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Se pican finamente la cebolla y el ajo. Se ponen en una olla y se sofríen hasta que la cebolla esté transaparente. Se agrega la carne y se fríe por otro rato. Se muele el jitomate y se agrega a la olla con la carne, se continúa cocinando a fuego bajo. Se le agregan las almendras picadas, se revuelve y se sazona con sal y pimienta. Se deja a fuego bajo en la estufa.

En otro recipiente se tiene el acitrón, las peras, las manzanas, los plátanos y los duraznos picados en dados pequeños, los cuales se incorporan a la mezcla anterior y se deja cocinar por otros 10 minutos. Pasado este tiempo verificamos la sazón y si hace falta agregamos sal y se le pone la mitad de la canela molida y la mitad del azúcar. Se deja cocinar por 10 minutos más o hasta que estén cocidas las frutas, moviendo de vez en cuando.

Por último se agregan las pasas y los piñones y dejamos en el fuego por 5 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar el relleno un par de horas.

Nogada

3/4 kg de nuez de castilla o pecana

1 l de leche evaporada (clavel)

1/4 kg de azúcar

1/4 de queso de cabra o crema

Preparación:

Se pone en la licuadora el queso, la nuez, el azúcar y la canela restantes con la mitad de la leche. El resto de la leche se agrega poco a poco hasta obtener una mezcla espesa pero lo suficientemente líquida para que sea fácil de verter sobre los chiles. Se puede agregar o quitar azúcar y canela al gusto.

Montaje

Se rellenan los chiles y se colocan en platos individuales o en un platón. Se bañan con la nogada y se decoran espolvoreando los granos de granada roja y perejil previamente desinfectado y picado.

Se puede acompañar con una sopa de hongos y vino tinto.

¡¡¡¡Exquisito y muy mexicano!!!!