Esta técnica se utiliza para masas que llevan mucho huevo y que son muy esponjosas. Los ingredientes varían según la receta pero la forma de preparar en su esencia es la misma.
La técnica consiste en:
Batir las claras con la batidora hasta que espumen un poco. Integrar el azúcar poco a poco en forma de lluvia (espolvoreando poco a poco).
Montar las claras a punto de turrón o punto de nieve.
Retirar de la batidora e integrar con ayuda de una espátula (miserable) las yemas de golpe.
Cernir el harina e incorporar poco a poco después de las yemas.
Algunas recetas llevan agua y/o mantequilla, estos ingredientes deberían de agregarse en este momento.
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