Pan con masa madre (Sourdough Bread)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un pan básico de masa madre.

Sin duda el pan es de mis alimentos favoritos, me gusta en todas sus presentaciones, dulce, salado, solo o acompañado, pero también debo reconocer que prepararlo es un verdadero reto para mi. Entre el amasado, la fermentación y el horneado, en varias ocasiones algo me ha salido mal y no queda como yo quisiera. Me parece que todo empezó con unos bolillos (pan español que se come en México) que preparamos mi mamá y yo cuando yo era una niña, se veían perfectos hasta que intentamos comerlos y eran duros como rocas y ella dijo "debe haber sido la levadura", creo que desde ese momento supuse que el uso de levadura era complicado, tal vez sea por eso mis panes nunca quedan como yo quisiera. Tal vez sea eso o que soy muy exigente con el pan.
Después de este breve auto análisis, les cuento que a pesar de que hacer pan no es del todo lo mío, cuando vi que tenía que preparar esta receta me emocioné mucho, primero por el reto mismo de intentarlo una vez más y segundo porque este pan es delicioso. La primera vez que lo probé fue en el aeropuerto de San Francisco, mi esposo y yo entramos a un restaurante a comer mientras esperábamos la salida de nuestro vuelo y el me dijo "debes probar la sopa de almeja es típica de San Francisco", sin dudar seguí su recomendación y no me arrepentí. Me trajeron un inmenso pan ahuecado en su interior relleno con la sopa de almeja más deliciosa que he probado. La consistencia de la sopa era fenomenal, muy espesa, con mucho sabor, pero lo más rico era ir comiendo la sopa y raspando los bordes del pan con la cuchara, fue una exquisita experiencia, la mezcla de la sopa con lo ácido de la miga del pan, eran la combinación perfecta. Así, que después de esta breve descripción de mi primera experiencia con el Sourdough, los dejo con la receta para que ustedes los hagan y prometo subir pronto una receta de Clam Chouder (sopa de almeja) para que preparen ambos y vivan su propia experiencia.

PAN BÁSICO DE MASA ÁCIDA (para dos hogazas)

Libro Panes del Mundo de Paul Gayler

Este pan, elaborado con una masa madre ácida, puede prepararse con un día de antelación y conservarse convenientemente envuelto, en la nevera. Si es el caso, puede omitir la segunda fermentación. Saque la masa de la nevera unas 3 horas antes de preparar el pan para que esté a temperatura ambiente.

Ingredientes:

Para la masa madre ácida

100 g de harina de fuerza blanca

60 ml de agua tibia

5 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca activa

Para la masa base

450 g de harina de fuerza blanca

50 g de harina de centeno

350 ml de agua tibia

12 g de levadura de panadero fresca o 8 g de levadura seca activa

2 cucharaditas de sal marina

Preparación:

Para la masa madre ácida, ponga la harina en un cuenco grande y haga un hueco en el centro.

Mezcle en un cuenco pequeño,el agua con la levadura; viértela sobre la harina y mezcle gradualmente para formar una masa firme empleando una sola mano.

Vuelque la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, amase durante 8-10 minutos, y vuelva a introducir en un cuenco limpio y aceitado; cubra con un film plástico o un paño húmedo y deje fermentar en un lugar cálido durante 4 horas.

Vuelque nuevamente la masa madre sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpéela para extraer el aire. Coloque en un cuenco y fermente durante 3 horas más.

Para formar la masa base, ponga la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro.

Vierta el agua y la levadura en un cuenco pequeño y deje reposar 5 minutos. Vierta el líquido con la levadura sobre la harina, añada la sal y el impulsor de masa madre ácida y trabaje hasta lograr una masa suave y elástica.

Ponga en un cuenco limpio y deje fermentar 1 hora.

Vuelque la masa y golpee para extraer el aire. Dele forma de dos hogazas redondas y aplánelas ligeramenta con la mano.

Espolvoree generosamente con harina. Con un cuchillo pequeño afilado, haga cuatro cortes en la parte superior formando un recuadro.

Ponga ambas hogazas sobre una placa de hornear enharinada, cubra y deje fermentar una hora.

Precaliente el horno a 240ºC o a la temperatura máxima que pueda alcanzar. Coloque un molde bajo en la base del horno hasta que se caliente; vierta algunos cubitos de hielo para generar vapor. Ponga el pan en la parte superior del horno y hornee 30 minutos hasta que adquiera un color dorado. Transfiera a una rejilla para que enfríe.