Bouillabaisse (sopa de pescado Bullabesa)

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bouillabaisse

En esta ocasión incursiono una vez más en la cocina francesa tradicional. Aunque en esta vez no me encontraba tan entusiasmada con la receta como con otras propuestas que he hecho, pues debo reconocer que no me gustan mucho las sopas de pescado y no sabía que esperar de esta preparación. A pesar de mi falta de entusiasmo leí con atención la receta que proponía Whole Kitchen de Julia Child y me pareció algo complicada, así que decidí buscar algo por mi cuenta, siempre me gusta comparar recetas y después de ver en mis libros de cocina y en el internet llegué a uno de mis sitios favoritos de la red, Directo al paladar, en donde hay muy buenas recetas, ahí encontré esta que me resultó más sencilla y que sólo la modifiqué en algunos aspectos, agregué el apio, cambié los langostinos por camarones U12 (de tamaño grande) y quité las cigalas porque en México es difícil conseguirlas y nada más, la preparación y el resto de los ingredientes la dejé igual.

A pesar de que no la preparé con tanto entusiasmo como otras recetas, al final la sopa me sorprendió porque quedó con muy buen sabor y consistencia. Tiene mucho aroma, no sólo por el pescado y mariscos, sino por las hierbas que lleva. Se puede servir sola o acompañada por una salsa picante que se llama rouille, aunque no la preparé porque yo preferí comer la sopa sola. Así que aquí les dejo mi platillo que es muy recomendable y se antoja para un día de frío de invierno.

Ingredientes

1 kg. de pescado fresco (mero, bagre, pargo, congrio, rape, araña, calamar, gallo, cabracho, etc.)

100 gr. de camarón U12

500 gr. mejillones (opcional)

1 poro (puerro)

1 cebolla

100 ml. aceite de oliva

4-5 tomates muy maduros

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 tallos de apio

Unas ramitas de hinojo fresco

Una ramita de tomillo

Un ramillete de perejil

Un trozo de cáscara de naranja

Azafrán en hebra

Sal y pimienta negra al gusto

Rebanadas de pan rústico, para servir.

Salsa rouille (la receta está al final)

Preparación

Prepara los pescados y mariscos. Los pescados de mayor tamaño se destripan y se cortan en porciones. Los pescados de roca pequeños se pueden echar enteros, pero conviene limpiarlos igualmente.

Calienta la mitad del aceite de oliva en una cazuela y saltea el poro, la cebolla y los ajos, todo pelado y cortado fino. Cuando empiecen a dorarse añade los tomates pelados y troceados, las hierbas y las especias, dejando cocinar a fuego suave unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añade los camarones y saltea brevemente. Incorpora el resto del pescado y los mejillones limpios, si los usas, reservando las piezas de mayor tamaño para el final.

Salpimienta, añade el resto del aceite y el azafrán, y cubre con agua caliente.

Cuece 10-15 minutos, añade las piezas de pescado reservadas y deja cocer otros 10 minutos.

Sirve el caldo en platos soperos con una rebanada de pan, si quieres tostada y untada de ajo.

Hay quien gusta de comer el marisco y el pescado dentro de la sopa, pero se pueden comer aparte, lo mejor es que el comensal decida. Se puede servir con un ali-oli o una salsa rouille (les dejo una receta a continuación), una salsa picante para sopas de pescado a base de papas, ajos, pimiento rojo y chiles.

Salsa rouille

Encontrarán muchas recetas de esta clásica salsa de la Provenza francesa, esta es una propuesta basada en un alioli casero, pero pueden usar la que quieran.

1 huevo

aceite de girasol

2 dientes de ajo pelados y sin centro

sal

pimiento rojo seco

2 cucharadas de caldo

2 rebanadas de pan duro

pimentón picante

1 patata pequeña cocida (se pude cocer cuando hacemos el caldo)

Hacemos un alioli de forma tradicional con el huevo, aceite, sal y ajo. Una vez que lo tengamos listo, añadimos un pimiento rojo seco, el caldo, el pan duro, el pimentón y la patata; trituramos todo hasta obtener una salsa más bien cremosa. Listo.