Técnica sablage

Con esta técnica inauguro una nueva parte del blog que consistirá en ir describiendo algunas de las técnicas de cocina que más se utilizan, pero que a veces como principiantes que somos muchos, las desconocemos y que queremos aprenderlas paso a paso. Muchas de ellas las haré tal y como debe ser, otras son las técnicas originales pero adaptadas a mi manera pero que me han dado muy buenos resultados y me han parecido más fáciles que las originales, claro que no cambian mucho pues sino tal vez no nos darían el mismo resultado. Aqui les dejo mi primera técnica el sablage, este paso a paso forma parte de la receta de la pasta sablée, pero funciona igual para todas las masas que llevan mucha mantequilla por ejemplo el brioche.

La técnica sablage consiste en incorporar las grasas con las harinas logrando una textura arenosa, procurando no soblecalentar las grasas. Para lograr eso yo utilizo la batidora, pues lo he hecho a mano y generalmente se funde la mantequilla y queda un desastre.

Primero coloco en un recipiente los polvos (harina y azúcar), después parto la mantequilla en cubos pequeños. La mantequilla no debe estar suave pero firme para evitar que se derrita demasiado durante el procedimiento.

Se agregan unos cuantos cubos de mantequilla a los polvos y se bate, ya que se incorporaron repetimos esta operación varias veces hasta que incorporemos toda la mantequilla. Debe quedar la masa como si fuera arena.

Después se coloca un huevo y se vuelve a batir, ahora la batidora formará pequeñas pelotitas debido a la humedad agregada. Finalmente se pone el segundo huevo y se vuelve a batir hasta incorporar por completo. Quedará la masa como arena muy gruesa.

Ahora si hay que meter las manos, se incorpora la masa muy poco, no se necesita tener una textura tersa, sólo hay que intentar formar una bola sin tratar de unir perfectamente. No sobre-trabajar la pasta porque se puede desgrasar, tornándose obscura y seca y ya no servirá.

Envolver en plástico autoadherente y refrigerar al menos media hora o hasta que las grasas se solidifiquen.

Se saca del refrigerador y ahora se trabaja un poco más, poco a poco la masa se irá haciendo homogénea, una vez que tenga una textura tersa hay que dejar de amasar y comenzar a extender