Pasta sablée y tarta de mandarina

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce del mes de noviembre nos invita a preparar una masa básica en pastelería: Pasta sablée.

Esta vez me ha tocado hacer una masa que se usa principalmente para la elaboración de tartas aunque también he leído que se pueden hacer galletas con ella, pero yo no las he probado, pero supongo que quedan buenas porque la masa tiene muy buen sabor.

No es difícil de preparar, lo único es que como lleva mucha mantequilla, si se le amasa demasiado se puede separar la grasa de los sólidos. Por eso yo prefiero hacerla con batidora así meto lo menos las manos a la masa. Aqui les dejo una receta de pasta sablée que me dieron en un curso de pastelería que tomé ya hace varios años y también les dejo la receta de lo que hice con la masa. Espero que les guste.

Pasta Sablée
Ingredientes:
200 g de mantequilla
500 g de harina de trigo
200 g  de azúcar o fructosa
2 huevos
Harina extra para extender la masa
Preparación:
Aplicar técnica sablage que consiste en incorporar las grasas con las harinas logrando una textura arenosa, procurando no soblecalentar las grasas. Como explicaba antes, yo utilizo la batidora.
Primero coloco en un recipiente los polvos (harina y azúcar), después parto la mantequilla en cubos pequeños. La mantequilla no debe estar suave pero firme para evitar que se derrita demasiado durante el procedimiento.
Se agregan unos cuantos cubos de mantequilla a los polvos y se bate, ya que se incorporaron repetimos esta operación varias veces hasta que incorporemos toda la mantequilla. Debe quedar la masa como si fuera arena.

 

Después se coloca un huevo y se vuelve a batir, ahora la batidora formará pequeñas pelotitas debido a la humedad agregada. Finalmente se pone el segundo huevo y se vuelve a batir hasta incorporar por completo. Quedará la masa como arena muy gruesa.

 
Ahora si hay que meter las manos, se incorpora la masa muy poco, no se necesita tener una textura tersa, sólo hay que intentar formar una bola sin tratar de unir perfectamente. No sobre-trabajar la pasta porque se puede desgrasar, tornándose obscura y seca y ya no servirá.

Envolver en plástico autoadherente y refrigerar al menos media hora o hasta que las grasas se solidifiquen.
Se saca del refrigerador y ahora se trabaja un poco más, poco a poco la masa se irá haciendo homogénea, una vez que tenga una textura tersa hay que dejar de amasar y comenzar a extender hasta un grosor de 3-4mm hasta el tamaño que deseemos para colocar sobre un molde de tarta, o en este paso se podrían hacer las galletas.

 

Para cocer la masa utilizaremos la técnica de horneado a ciegas, esta técnica consiste en hornear la masa sola pero para evitar que suba de más hay que poner peso encima. Esto se hace de la siguiente manera:
Se coloca la masa en el molde de tarta deseado.
Se pone encima papel siliconado, aluminio o encerado cubriendo la masa. Encima del papel se coloca la cantidad de frijol, lenteja, alubia, etc. suficiente para cubrir la superficie.

Se hornea la pasta a 180°C por 10 minutos.
Se retira el papel y los frijoles y se hornea unos 10 minutos más o hasta que dore la superficie.
Se retira del horno y se deja enfriar completamente.
Ya está lista para rellenarse.

Tarta de mandarina
Ingredientes:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
2 tazas de jugo de mandarina comercial (si es natural colado)
2 huevos
5 cucharadas de fécula de maiz (maizena)
1/2 taza de agua
1 vaina de vainilla natural abierta y sus semillas o 2 cucharaditas de extracto de vainilla natural
1 taza de franbuesas o zarzamoras desinfectadas
2 mandarinas en gajos o 2 latas de gajos de mandarina en conserva
Brillo o mermelada de chabacano para barnizar las frutas
Preparación:
Relleno de crema:
Vamos a preparar el relleno que es una crema pastelera pero con jugo de mandarina.
Caliente la leche condensada, con la evaporada y el jugo en una olla hasta que hierva.

Aparte mezcle los huevos, la fécula previamente disuelta en el agua y la vainilla y mezcle hasta que esté homogéneo.

 
Para unir ambas mezclas vamos a temperar, esto es que agregaremos a la mezcla de los huevos y la fécula una pequeña porción de la mezcla caliente, esto para igualar las temperaturas de ambas mezclas y evitar que se cuezan los huevos súbitamente. Agregamos pequeñas porciones de la mezcla caliente a la fría y vamos revolviendo hasta que se hayan convertido en una sola.

Se coloca nuevamente la olla al fuego y se revuelve constantemente hasta que espese al punto de parecer natilla.

Se retira del fuego y se deja enfriar en otro recipiente cubriendo la superficie de la crema con papel siliconado o papel encerado, esto para evita que se haga una capa dura en la superficie que cambiaría la textura de la crema.

Montaje de la tarta:
Se pone la base de tarta en un plato para pastel.
Se coloca la crema en una manga pastelera y se vierte poco a poco en la base de tarta en forma espiral de las orillas hacia el centro.

Se decora con las frambuesas o zarzamoras previamente desinfectadas y escurridas, comenzando por la orilla. Una vez que pisimos una fila de frambuesas continuamos hacia el centro con las mandarinas también escurridas con anterioridad, hasta cubrir toda la superficie de la tarta.

 Por último, barnizamos las frutas con el brillo o con la mermelada diluida con un poco de agua. Este último paso es importante porque aparte de darle brillo a la tarta, también se forma una capa que evita que las frutas se oxiden rápidamente y así duran más tiempo.

¡¡¡Está lista!!!!