De la cocina de Ximena: Risotto con setas

Aunque debo confesar que existen platillos que me entusiasman más que el arroz, la primera vez que probé el risotto en casa de una amiga quedé encantada, la textura cremosa que tiene me pareció maravillosa. Así que después de este grandioso descubrimiento intenté hacerlo yo misma. La primera vez no obtuve muy buenos resultados, pues no se como el vino fermentó los ingredientes y la verdad quedó un desastre. La segunda vez tampoco quedó muy bien. El sabor era muy bueno pero la cocción de arroz no se completó así que estaba un poco duro por dentro. Pero debo decir que este trecer intento he seguido una muy buena receta, pero aparte cambié de estrategia pues generalmente cocino sola, pero en esta ocasión compartí mi cocina y debo decir que ha sido una grata experiencia que ha dado un delicioso resultado, porque debo reconocer que el cocinero se ha esmerado.

Para que el platillo saliera en esta ocasión como debía ser, escogimos una receta que publicó Whole kitchen como su propuesta salada del mes de junio, en la cual vienen muy bien explicado paso por paso los principios básicos para obtener un buen risotto. Nosotros hemos modificado un poco la receta utilizando setas en lugar de verduras como está propuesto en la receta lo cual nos ha dado un muy buen resultado, que es el que hoy les presento. Y si lo preparan en pareja seguro que les quedará aun mejor.

Los dejo con las recomendaciones para hacer una mejor receta, léanlo cuidadosamente y manos a la obra...

PRINCIPIOS BÁSICOS:

Son 5 los pasos básicos y fundamentales a seguir en su preparación, primero sofreír, luego tostar el arroz, añadir vino, añadir el caldo y por último el mantecado final.

1. Sofrito

Cortaremos las verduras seleccionadas para la receta en cuestión, según hayamos picado la verdura más o menos fina, nos proporcionará un aroma más intenso o menos, cuanto más fina esté picada, mayor será el perfume. Elegiremos entre una buena mantequilla o aceite para sofreír las verduras, y cuando el aceite esté caliente las añadiremos y las dejaremos sudar suavemente.

2. Tostado del arroz

El mejor arroz para realizar el risotto es el específico indicado para ello o arroz arbóreo, él cual añadiremos al refrito y lo mezclaremos con el, hasta que se impregne bien y adquiera un tono casi transparente. Este paso es muy importante ya que es aquí donde el arroz suelta su almidón dando la consistencia cremosa al risotto.

3. El vino

Añadiremos el vino en la cazuela el cual puede ser blanco seco o tinto, moveremos bien, y subiremos la temperatura de la cocción para que se evapore y volveremos nuevamente a la temperatura inicial.

4. El caldo

Este es un punto muy importante para el éxito de un buen plato de risotto, dependiendo del tipo de risotto que vayamos a cocinar el caldo será de carne, verdura o pescado, etc. el cual iremos añadiendo poco a poco, cada vez que vayamos viendo que el arroz lo va absorbiendo, y siempre sin dejar de remover, hasta que veamos que el arroz está en su punto ni duro ni pasado, normalmente suele tardar unos 15 minutos aproximadamente.

Algo muy importante es que el caldo que vamos añadiendo debe de estar caliente, si estuviese frío nos rompería la temperatura de cocción de los alimentos, así que debemos de tenerlo previamente calentado.

5. El mantecado

Mantecar es añadir mantequilla o aceite y el queso a la preparación, esto será lo que nos dará el toque final al risotto el cual nos dará una textura melosa. Aquí ya habremos retirado la olla del fuego y añadiremos la mantequilla y el queso y mezclaremos suavemente hasta que se derritan, lo dejaremos reposar tapado con un paño unos 2 ó 3 minutos. y ya estará listo para servir.

El queso que utilicemos es mejor si lo rallamos en el momento y su cantidad es de unos 15 gr. aproxidamente por persona

INGREDIENTES:

400 gr. de arroz para risotto
1 ½ l de caldo de pollo o vegetal
125 g de mantequilla
2 cebollas picadas muy finas
2 dientes de ajo muy picados
400 g de setas
3 cdas de perejil
150 ml de vino blanco seco
80 g de parmesano recién rallado
sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Poner el caldo a fuego lento, para mantenerlo caliente pero sin que llegue a hervir.

Derretir en una olla la mitad de la mantequilla y añadir el ajo, cebolla y setas, sofreir a fuego lento durante 5 minutos hasta que la cebolla esté transparente, una vez conseguido este punto, añadir el arroz y saltear por un minuto.

Añadir el vino blanco y cocinar por un minuto, seguir añadiendo un poco de caldo (poco a poco), siempre removiendo con cuidado y esperando a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. No debe hervir a borbotones ni tampoco quedar demasiado seco. Repetir la acción hasta terminar con el caldo y cocinar hasta que el arroz este cremoso pero firme (al dente).

Añadír sal y pimienta al gusto, incorporar el resto de la mantequilla y el perjil y remover con delicadeza. En seguida incorporar el queso y remover nuevamente con delicadeza. Tapa la cazuela y deja que el risoto se asiente un par de minutos antes de servir.